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孝感吉利帶你簡單了解孝感米酒的制作方法

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孝感吉利帶你簡單了解孝感米酒的制作方法

發布日期:2019-11-02 作者:吉利 點擊:

孝感米酒遠近聞名,那么其制作方法如何?和孝感吉利簡單了解。

 

俗話說:巧婦難為無米之炊。所以,如果要做出好吃的米酒,在選料上一定要適當好一些。在選擇糯米時,要盡量選擇顆粒飽滿,顏色倒不用特別白(很多顏色太白的米,可能會是加了東西的,大家都懂得)。另一方面,選擇甜酒曲也要盡量選用手工制作的那種,因為里頭菌群豐富,所以味道也會更加濃郁,像安某甜酒曲往往就是菌種比較單一,做出來味道是甜,但香味會相差蠻多,而且還不適合做酒。


 說完了選料,那我們來說說制作方法上面需要注意到問題。首先,我們要簡單了解下從糯米到甜酒釀/米酒的過程,到底會經歷哪些。首先,是糖化反應,這個過程是由曲中的根霉菌參與,將淀粉經有氧呼吸分解成糖,等到這個過程基本結束,也就是我們的甜酒釀初步做成的時候,我們會感覺到甜酒釀特別的甜,酸味和酒味都會不明顯。而下一個過程,當根霉菌作用不明顯時,酵母菌開始發威,將糖分分解成酸和酒精。這樣,我們就會發現甜酒釀開始變“兇”了,也就是酒味變重,甜味減低,而這個過程主要是酵母菌無氧呼吸造成的。


 通過這樣簡單的說明,大家可能就會明白,為什么有時候我們將剛拌好酒曲的飯用保鮮膜包裹的很緊,到最后做出來的甜酒釀并不甜,相反酒味重甚至有些酸。就是因為在這個過程中缺乏空氣,使得根霉菌失去工作環境,沒有將淀粉轉化為單糖,而是酵母菌占上風,直接將淀粉分解為酒精而導致的。


接下來,我要說說這制作過程中,大家還需要注意什么。首先,是衛生情況。制作米酒過程中,引入雜菌,可能會導致對反應有利的菌的優勢減弱甚至消失,導致最后做出的甜酒釀/米酒發酸發黑。所以,在制作過程中,凡是能接觸到的餐具或手,必須清潔。其次,是溫度。因為酒曲是活性物質,酒曲要產生作用,需要在有活性的情況下,過高或過低的溫度都會導致菌活性降低,不利于發酵,這就是為什么冬天需要蓋棉絮保暖,夏天則簡單用蓋子蓋就可以的道理。再次,就是酒曲用量和米飯量大配比。酒曲相對用量過大,會導致發酵過快,就會產生酒味過快產生的效果,而酒曲相對用量太小,則會使得發酵反應速度減慢,使得我們望眼欲穿。所以,酒曲和米飯量的比我們要弄清楚,一般在買的時候就要問清楚。


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